如何经营一个盈利的面包店(2)
●工厂管理容易，人力可充分配合运用，有效率的管理是经营者获利的主要条件。
虽然用冰箱存货为生产目标的营运方式在20世纪70年代已经开始流行，但是用冻控发酵箱来辅助生产在
台湾地区尚是近几年的事。
这种生产方式也许不适用于欧美国家，但在亚洲地区绝对是被肯定的，相信在不久的将来冻控发酵箱必定是面包店必备的主要设备。因为亚洲国家销售最多的产品除了主食面包如白面包（RoundTop）和三明治面包（PullmanBread）外，各种不同式样和口味的甜面包最为大宗，这种甜面包在包馅整形方面需要的人工最多，而且面包老化也快，贮存时间短暂，在食用时刚出炉的口味和4小时后的品质焕然不同。为了保持最佳的风味，供应热面包是面包店和消费者一致期望的心理。
一般的汉堡、热狗面包（Bun）和餐包（Rolls）采用冷冻面团的方式可以满足消费者的口感，但是甜面包的品质稍有差错马上会引起消费的拒购。根据多年加工的经验———甜面包以现做现烤品质最好，使用冷藏面团法生产甜面包最可行的方法是将面包的种类予以区分，凡是装饰的馅料在面包的外体或表面的，可以经整形后移入冷藏冰箱中贮存，隔日由冰箱内取出恢复至室温再经最后发酵后烤焙，这样面包的品质不会受到损害。至于馅料包在面团内部的，最好先将分割后的面团予以冷藏，次日烤焙前先从冰箱内把面团取出，直接做包馅的工作，然后进入最后发酵，再予烤焙。这种操作的方法从生产流程讲，并不受时间的影响，因为一般甜面包面团从冰箱内取出需给予15至20分钟的时间恢复至室温，如果冷藏面团从冰箱取出后立即包馅，在包馅过程中面团受到手掌的搓滚，可藉手掌的热度使面团很快恢复至室温，因此等全部包馅完成后，可以立即进入最后发酵室去发酵。对于有经验的技术人员来讲，包馅的时间与面团自行恢复至室温的时间应没有什么大的差异。
生产甜面包采用冻控发酵箱最大的便利是设备本身具有控温、控时的功能，在温度方面可根据面团整形完成进入冻控发酵箱后设定次日烤焙所需的时数，设备本身经过计算机程序可视面团在冻控发酵箱内时间的长短，自动将温度由－10℃升高到50℃的范围，依次日所定进炉的时间，在机组本身内完成最后发酵的过程，省时、省工又可随时供应优良品质的新鲜面包。所以利用冻控发酵箱配合生产甜面包是未来门市面包店可获利的一种方法。 冻控发酵箱最有利的用途是供应早上第一批产品，因前一日经发酵成形后放置在冻控发酵箱内作最后发酵，其时间可由传统1小时延长至6到8个小时。产品进入内箱后，由计算机设定全程，由内部温度控管最后发酵的时间，待达到要求进炉的时间时，箱内的产品也同时完成了最后发酵及时进炉。第一批产品进炉后，冻控发酵箱的功能即改为最后发酵箱，可作一般的最后发酵箱使用，随即第二批产品可由冷藏箱中取出，再进入冻控发酵箱，开始了一天的工作。
使用冻控发酵箱和冷藏冰箱、冷冻冰箱，再加上流程排列的经验，可消除面包师做晚班的辛劳，面包师一样可和正常上班族一样，上午8时上班，下午5时下班。
使用冻控发酵箱来辅助面包生产时，比传统生产方式至少可省下三分之一的人力，而且工作时间节省一半以上，尤其以其现有设备和人力仍未达到生产的饱和点，必要时随时可从冷冻或冷藏柜中取出已成形的半成品，烘烤销售，既方便又无工作上的压力。所以采用冻控设备与冷藏面团为目前一般门市面包店比较有利的经营方式。
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